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1.預制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.1 懶宅經(jīng)濟推動預制菜行業(yè)高速發(fā)展 

  近年來，伴隨“懶宅經(jīng)濟”的發(fā)展，預制菜開始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺， 并逐漸從 B 端走向 C 端。今年雙 11 期間，預制菜成為各大平臺銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預 制菜成交額同比增長約 2 倍。叮咚買菜自今年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時間銷量 超過 1 億份。方便、快捷、品類多、口味佳等特點精準抓住現(xiàn)代忙碌都市人飯點“痛點”，打開預制菜廣闊 空間。2021 年中國預制菜空間規(guī)模預計為 3459 億元，同比增長 18.1%，未來 3-5 年我國預制菜行業(yè)有望成 為下一個萬億餐飲市場。 

  預制菜指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào) 味）等完成的菜品。用現(xiàn)代化標準通過中央廚房集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以及 時保障菜品的新鮮度和口味。消費者購買后只需要簡單再加工即可食用，省去了食材采購、處理步驟，具 有便捷、高效、口味還原度高的特點。預制菜近年來高速發(fā)展主要得益于冷鏈保鮮技術(shù)提高；疫情期間“宅 經(jīng)濟”助推，疫情常態(tài)化防控使消費者就餐習慣發(fā)生改變，品質(zhì)穩(wěn)定的預制菜包成為外出堂食替代，預制 菜行業(yè)迎來高速發(fā)展期。本篇報告主要討論以正規(guī)調(diào)料包、半成品為主的預制菜品，將具有零售屬性如冷 凍水餃、方便火鍋等產(chǎn)品以及廉價外賣速食包排除在外。

  預制菜根據(jù)加工程度不同可以分為 4 類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。即食食品開封 可以直接食用；即熱食品是商家已經(jīng)做好的菜，用微波爐、煮鍋蒸鍋加熱后可以食用，如近年來市場上較 為活躍的快餐料理包、自嗨鍋等；即烹食品以油炸類食品為主，例如酥肉、薯條等；即配食品需要自行配 菜、調(diào)味、烹飪，是四類中操作環(huán)節(jié)最多的預制菜。按包裝形式可以分為散銷、小包裝、大包裝三類。按 貯運方式：可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四類。隨著消費者需求多樣性和行業(yè)技術(shù)不斷發(fā)展，目前市場 上預制菜品類逐漸豐富，例如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚 頭等制作繁復的高難度菜品都被做成了預制菜。

  我國居民家庭正越來越依賴食物工業(yè)化生產(chǎn)和社會化供應(yīng)。當前我國居民家庭平均每日花費在做飯上 的時間約為 1 小時 35 分鐘，與 2000 年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時間平均減少 45 分鐘左右。對于在 都市生活打拼的年輕人而言，繁重的工作壓力和通勤時間擠壓正常生活空間，越來越快的生活節(jié)奏讓許多 打工人下班后沒有充足的時間去市場賣菜，更鮮有精力炒菜做飯。相比外賣等待配送時間，以及偶有出現(xiàn) 的外賣黑作坊，預制菜是懶人廚房的更優(yōu)選擇。預制菜簡化繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合品 質(zhì)、營養(yǎng)和口感，更加迎合快節(jié)奏生活下無暇下廚的年輕消費群體生活方式。憑借其完成前期加工的產(chǎn)品 特性，預制菜能夠為消費者大幅節(jié)省做飯時間，烹飪而出的菜肴不僅品質(zhì)較高，原材料及營養(yǎng)搭配也更符 合健康安全等要求。

     2020 年疫情防控形勢最嚴峻的時候，消費者恪守“宅家”防疫要求。由于外出行動受限，家庭用餐頻 率高增，家庭預制菜需求激增。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2020 年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開始 出售半成品和預包裝食品，緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來的現(xiàn)金流壓力、消化春節(jié)旺季備貨庫存。之后隨著疫情 有所緩解堂食業(yè)務(wù)有序恢復，但半成品業(yè)務(wù)業(yè)績亮眼，在廣闊市場空間和強大需求推動下，多家餐企、冷 凍食品企業(yè)、生鮮企業(yè)切入預制菜市場。2021 年預制菜銷量同比 2020 年增長 16 倍，其中春節(jié)以來 1-2 人 小包裝半成品菜成交額同比增長 3.5 倍。就地過年推動預制菜銷量大增，商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2021 網(wǎng)上年貨 節(jié)啟動以來，年夜飯系類商品銷售額同比增長 96%，其中半成品增長 380%以上。

1.2 美國、日本預制菜進化歷程 

  上世紀 20 年代，美國率先研制出世界上第一臺快速冷凍機，冷鏈加工工藝延長食品保存期，刺激食品 工業(yè)鏈不斷升級。在此后 40 多年里，冷凍加工業(yè)不斷改進完善。其中預制菜起源于上世紀 40 年代，80 年 代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國家風靡。經(jīng)過數(shù)十年發(fā)展，目前美、日均培育出在全球具有較大影響 力的大型預制菜企業(yè)，如 Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。

     20 世紀 60 年代，凈菜開始在美國實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，通過供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè) 降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和生產(chǎn)設(shè)備采購。之后部分凈菜企業(yè)開始面向家庭、個 人零售，方便居民日常烹飪。按照行業(yè)增速劃分，美國預制菜行業(yè)發(fā)展歷程可以分為三個階段。 

  美國居民飲食習慣較為單一，產(chǎn)品易于標準化，伴隨快餐業(yè)飛速發(fā)展，預制菜產(chǎn)業(yè)逐漸成熟。美國外 賣滲透率低，價格昂貴，飲食結(jié)構(gòu)簡單，烤箱滲透率極高，帶動披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預制菜 主流選擇，2020 年美國預制菜市場規(guī)模為 454 億美元。美國冷凍食品幾乎不需要二次加工，屬于即熱食品，無論披薩、意面還是炒飯，只需要放入烤箱或微波爐即可完成。

  其中 SYSCO 作為預制菜龍頭企業(yè)地位穩(wěn)固。目前 SYSCO 通過大量兼并收購將營銷及物流觸角遍布 90 多個國家和地區(qū)，在美國餐飲供應(yīng)市場占有率高達 16%，是全球預制菜企業(yè)標桿。西斯科于 1969 年由九個 公司聯(lián)合后次年上市。成功上市后，美國經(jīng)濟迎來黃金時代，消費群體外出就餐率逐年攀升（從 1992 年到 2002 年，在外就餐的消費比例增長 58%），但沒有出現(xiàn)全國性的食品供應(yīng)商。食材配送以及相關(guān)城市配套服 務(wù)迎來高速發(fā)展風口，SYSCO 執(zhí)行擴張策略，通過并購區(qū)域性小供應(yīng)商來實現(xiàn)快速擴張。2017-2021Q1， SYSCO 的毛利率始終維持在 18％-19％左右，與 50%左右的毛利率的公司相比處于較低的水準。目前 SYSCO 仍以薄利多銷作為主要的盈利手段，經(jīng)過前期擴張兼并、并購形成的規(guī)模效應(yīng)已經(jīng)成為 SYSCO 核心護城河。

  伴隨人口老齡化、單身獨居人口增加，日本社區(qū)統(tǒng)一配餐、外出就餐需求逐年激增，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模不 斷壯大。相較于美國飲食口味統(tǒng)一，容易產(chǎn)出標準化產(chǎn)品，亞洲市場的烹飪文化與飲食習慣更加。日本由 于人口密度高，超市和便利店隨處可見，預制菜包括速凍和冷藏保鮮需求量較大。借 1970 年大阪世博會奇 跡，日本中央廚房的到快速發(fā)展，冷鏈技術(shù)取得革命性成就，推動預制菜產(chǎn)業(yè)從無到有。此后日本經(jīng)濟長 期下行，開始“失去的 30 年”，但自 90 年代經(jīng)濟泡沫破裂至今，預制菜消費意愿并沒有受到消費意愿下滑 影響，期間出現(xiàn)行業(yè)成長起 B 端先行、C 端持續(xù)放量并稀釋 B 端份額的現(xiàn)象。按照行業(yè)增速劃分，日本預 制菜行業(yè)發(fā)展歷程可以劃分為四個階段。

  目前預制菜在日本餐飲市場滲透率高達 60%。其中日冷市場份額常年位列第一，市占率在 20%-24%波 動。日本飲食結(jié)構(gòu)與中國較為相似，更注重菜而非主食，預制菜講求精細，基本可以滿足消費者對便利、 美味、實惠、快捷等方面需求。2020 年日本預制菜市場規(guī)模約 238.5 億美元。

1.3 我國預制菜行業(yè)發(fā)展情況

  預制菜和傳統(tǒng)速食食品以及速凍食品有本質(zhì)區(qū)別。其發(fā)展趨勢是從高利潤、工藝簡單、制作時間長、 二次加熱能保持原味和易儲存的品類，過渡到附加值較高、工藝復雜、新鮮度要求高、較難儲存的品類發(fā) 展。由于預制菜經(jīng)過多道工序加工后增加產(chǎn)品附加值，使其整體價格遠高于單純的蔬菜和肉蛋禽。因此前 期預制菜消費一般以高收入人群和喜歡嘗鮮的年輕消費群體為主。

  我國預制菜行業(yè)尚處于成長階段。上世紀九十年代隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內(nèi) 開始出現(xiàn)凈菜配送加工。2000 年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于相關(guān)配套條件不成熟，行業(yè)整 體發(fā)展較為緩慢。2014 年起預制菜行業(yè)在 B 端步入放量期。隨著近年來冷鏈技術(shù)快速發(fā)展，預制菜行業(yè)配 送障礙逐漸消除。2011-2020 年，預制菜相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量呈上升趨勢，自 2015 年起行業(yè)進入快速發(fā)展期， 行業(yè)企業(yè)首次突破 4000 家，2018 年首次突破 8000 家。2006-2020 年我國零售端預制菜行業(yè)（包括加工肉類 與海鮮制品、加工蔬菜及水果制品、預制餐）CAGR 為 7.3%，2020 年受疫情影響家庭預制菜消費量出現(xiàn)井 噴，新注冊 1.25 萬家企業(yè)，同比增長 9%，行業(yè)增長 9.64%規(guī)模達到 2422 億元。天眼查顯示，目前我國已 有 7.2 萬家預制菜企業(yè)，2021 年行業(yè)規(guī)模預估為 3459 億元，同比增長 18.1%。

  相比國外而言，我國預制菜起步時間較晚。2000 年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，預制菜由此拉開 帷幕。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到 2014 年，預制菜行業(yè)在 B 端步入放量期，C 端在 疫情蔓延居家隔離時期迎來消費消費加速期。2019 年我國預制菜市場規(guī)模約 2445 億元，其中 B 端市場為 1956 億元，C 端市場 489 億元。隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預制菜市場將向 B、C 端同時加速發(fā)展。目前，預制菜消費市場主要集中在一二線城市。其中一線城市占比 45%、二線城市占比 20%、三線城市占 比 16%。從預制菜行業(yè)區(qū)域分布來看，2021 年華東地區(qū)市場占比最大為 32%，其次是華南、華北、西南和 華中地區(qū)，占比均達 10%以上。

     2016-2020 年我國團餐市場規(guī)模持續(xù)增長，市場總規(guī)模已從 2016 年的 0.9 萬億提升至 2020 年的 1.5 萬億， 復合增速達 13.6%。我國團餐企業(yè)主要分為進駐甲方和集體配餐兩種模式。傳統(tǒng)進駐甲方的團餐運營模式依 舊是主流，集體配餐運營模式的比例在提升，很多預制菜商家也開始加入團餐市場做集體配餐。

目前全國范圍內(nèi)預制菜、半成品菜企業(yè)眾多，市場持續(xù)擴容。2020 年預制菜行業(yè)收入 314 億元（出廠口 徑），過去 5 年復合增速 95%，受益于餐飲端降本訴求加大和消費者教育初見成效，預制菜行業(yè)正加速擴容。但 70%以上預制菜加工企業(yè)屬于作坊式生產(chǎn)。其特點為企業(yè)規(guī)模較小、競爭實力較弱、區(qū)域分布較為分散。由于缺乏相應(yīng)設(shè)備，這類企業(yè)不具備自動化生產(chǎn)能力，采用的工藝較為簡單，無法實現(xiàn)生產(chǎn)流程標準化。產(chǎn)品種類相對單一、質(zhì)量及穩(wěn)定性較差，食品衛(wèi)生安全難以完全保障。因此行業(yè)目前市場集中度較低，仍 然處在藍海競爭。

  我國預制菜行業(yè)入局者多，目前尚未脫穎而出具有全國統(tǒng)治地位龍頭企業(yè)。我國預制菜行業(yè) CR10 僅 14.23%，呈現(xiàn)規(guī)?；髽I(yè)少、地域性強的特點。中餐飲食口味差異較大，加之冷鏈運輸條件限制，預制菜企業(yè)地域性特色明顯。根據(jù)日冷公司官網(wǎng)，日本預制菜行業(yè) CR5 達 64.04%，已經(jīng)誕生多家總體收入規(guī)模超 300 億元的龍頭。最大龍頭日冷的單項預制菜收入達 96.65 億元，市占率為 18.79%。2020 年我國總?cè)丝?/span> 14.12 億人，為日本總?cè)丝诘?/span> 11.21 倍，我國較日本具備更大的人口規(guī)模優(yōu)勢，提供更大的餐飲市場和家庭消費 市場，有望催生更大收入規(guī)模的預制菜龍頭企業(yè)。參考日本經(jīng)驗我們認為，未來我國有望產(chǎn)生超 300 億元 收入規(guī)模的龍頭企業(yè)，其單項預制菜收入超 100 億元。

  菜品銷售渠道除了傳統(tǒng)的餐飲、商超、便利店，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū) 團購、社區(qū)專賣店等多種復合渠道快速發(fā)展。預制菜企業(yè)可以利用線上大數(shù)據(jù)對每個 SKU 價格、銷量、庫 存進行實時跟蹤和統(tǒng)計，及時調(diào)整進貨和倉儲規(guī)模，在實現(xiàn)精準營銷的基礎(chǔ)上，將菜品報廢率降到最低， 從而大幅提高經(jīng)營效益。（報告來源：未來智庫）

1.3.1 B 端市場：連鎖餐飲標準化擴張帶動預制菜 B 端需求提升 

  中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，疫情期間 90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中 91.6%企業(yè)出售半成品 和預包裝食品。對餐飲企業(yè)而言，使用預制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節(jié)約 70%-80%餐廳后廚空 間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，通過標準化流程確保味道和品質(zhì)穩(wěn)定。同時有效緩解困擾餐 飲行業(yè)租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤的“三高一低”難題。未來國內(nèi)預制菜市場有望保持CAGR20% 高速增長，預計 2023 年突破 5000 億元。其中銷售渠道 85%以上集中于 B 端，滲透率達到 8%左右。伴隨國 內(nèi)外賣市場火熱、冷鏈物流和連鎖餐飲發(fā)展，到 2025 年預制菜 B 端采購規(guī)模有望達到 6500 億元以上。

      B 端餐飲企業(yè)對預制菜需求增加。預制菜產(chǎn)品選擇多元化，量產(chǎn)、標準化生產(chǎn)更能保證口味的穩(wěn)定性。更重要的是預制菜可以減少后廚人員，提高出餐速度、降低生產(chǎn)成本、避免食材在生產(chǎn)中的浪費。2020 年 我國正餐類餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本中，接近 40%來原材料，22.41%來自人工成本，成為兩項最大成本開支來 源。預制菜對餐飲企業(yè)產(chǎn)品標準化降低損耗、減少廚師和切菜小工時間、節(jié)約廚房操作空間，提高出臺率 等成本控制和提升效率方面創(chuàng)造較大價值。2021 年中國連鎖餐飲門店達到 41641 家，持續(xù)保持高增速。連 鎖門店需要標準化生產(chǎn)快速復制達到規(guī)?；瑢τ谠鲂⒈镜男枨蟾?。連鎖門店數(shù)量上升也標志預制菜品 需求量不斷提升。

  目前預制菜的銷售渠道基本覆蓋所有食品銷售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場、便利店、電商、專業(yè)外 賣市場、一般流通。其中餐飲企業(yè)是預制菜最主要的銷售渠道。從市場份額來看，B 端占據(jù) 8 成比例。多 種原因形成目前市場上 to B 和 to C 比例在 8:2。

1.3.2 C 端市場：宅經(jīng)濟與快節(jié)奏生活雙重作用開啟預制菜 C 端消費高速發(fā)展

  宅家文化、懶人經(jīng)濟、烹飪小白、單身群體不斷擴容，給預制菜提供發(fā)展的先決條件。目前 C 端的預 制菜以大眾消費為主，食材也偏向大眾化。從預制菜 C 端用戶畫像來看，近 6 成為女性用戶。從年齡來看， 用戶主要以中青年群體為主，超過八成用戶年齡在 22-40 歲，其中 31-40 歲用戶占比超過 45%，這類年齡人 群是廚房消費主力軍。從城市線級來看，一二線城市用戶居多，45%以上用戶分布于一線城市，接近 20% 用戶分布于二線城市。

  省事、便捷是預制菜受到青睞主要原因。C 端需求始于當下年輕人做飯困局。在關(guān)于我國居民近十年 間對于食品消費觀念轉(zhuǎn)變趨勢的調(diào)查顯示，67.1%消費者認為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.1%消費者可以接受速 凍主食，18-30 歲年齡段僅有 8.8%消費者可以享受烹飪的樂趣。目前年輕人多數(shù)受困于高壓工作、長時間 通勤，在所剩無幾的休息時間里，鉆研廚藝但收獲黑暗料理的作品讓年輕人繼續(xù)減少廚房時間。預制菜迎 合年輕人想做飯但又不想面對真實做飯所需要付出的時間、精力以及不可預知結(jié)果的需求，低耗時、標準 化口味、操作簡單、易收尾讓預制菜逐漸俘獲年輕消費者的心。

     C 端預制菜正在處于快速發(fā)展初期，市場格局尚未形成，目前尚未出現(xiàn)跑出絕對是占率優(yōu)勢的頭部企業(yè)。To C 服務(wù)面對的用戶需求更多元、銷售位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模式與 to B 顯著不同。對產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷渠道、包裝設(shè)計、冷鏈倉儲、客戶服務(wù)等環(huán)節(jié)也有新要求，要求 企業(yè)有投入重金的魄力。

1.3.3 供給端：藍海市場吸引多類企業(yè)涉水預制菜

     2021 上半年，味知香作為預制菜第一股成功登陸 A 股主板，千味央廚、安井食品、九毛九、盒馬鮮生、 叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業(yè)也紛紛涉足預制菜。同時賽道中不乏美團、IDG 資本、英諾天使基金的支 持，近期獲得融資的預制菜企業(yè)和資本不斷增加。

  目前我國共有超過 6.9 萬家相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)預制菜。企業(yè)數(shù)量眾多，我們根據(jù)企業(yè)性質(zhì)將預制菜生產(chǎn)商分 為四大類。

  （1）專業(yè)派：這類企業(yè)主營業(yè)務(wù)是生產(chǎn)預制菜，擁有成熟的自建工廠和預制菜品牌，已經(jīng)搭建完成相 對完善的銷售渠道。產(chǎn)品品類最豐富，研發(fā)和生產(chǎn)能力最強，供應(yīng)鏈能力最強大，推廣力度和銷售團隊專 業(yè)，是目前預制菜行業(yè)主力軍。針對消費群體不同，專業(yè)派可以繼續(xù)細分。如蘇州好得睞，主要針對 C 端 客戶，通過商超和開設(shè)專賣店直接進入家庭；味知香（旗下有撰玉、味知香工坊、味愛瘋狂、靖哥哥、搜 香尋味等品牌）今年 4 月登陸 A 股主板，公司經(jīng)銷店面向菜市場、農(nóng)貿(mào)市場商戶，為家庭一日三餐提供解 決方案；聰廚食品（旗下有聰廚、食得迷、湘典等品牌）、湖南佳宴（旗下有王欄樹、廚上廚、席席樂三大 品牌）等公司，主要針對 B 端客戶，通過經(jīng)銷商將產(chǎn)品賣給餐飲酒店。

  （2）新零售派：直接聚焦 C 端市場的新零售企業(yè)在預制菜賽道扮演前沿趨勢開拓者，用快手菜抓住年 輕消費群體。這類企業(yè)品牌業(yè)務(wù)廣泛，可以提供豐富的產(chǎn)品組合品類，滿足消費者對氧化需求。以預制菜 成熟品牌蜀海為例，目前逐步成為 C 端供應(yīng)行業(yè)標桿。例如，蜀海成立于 2011 年，目前是一家集銷售、研 發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸、信息為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。曾隸屬于海底撈集團供應(yīng)鏈部 門，為海底撈全球門店服務(wù)多年。在積累豐厚食材供應(yīng)鏈能力后脫離海底撈完全獨立。目前蜀海擁有 SKU 過萬，已研發(fā)多款中餐半成品，包括中餐腌制料理品、半成品、中餐醬料醬汁、鹵制產(chǎn)品以及冷凍菜肴， 打造豐富預制菜全品來菜單。

  以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，打出“盒馬工坊，你的廚 房”slogan，200 多個 SKU 中半成品菜占一半。同時盒馬在 3R（即烹 ready to cook、即熱 ready to heat、即 食 ready to eat）領(lǐng)域加大投資，加成快手菜布局。西貝推出專門售賣預制菜品牌——賈國龍功夫菜，中央 廚房項目預計年產(chǎn)值 50 億元。此外 7-11、九毛九、叮咚買菜、美團買菜、每日優(yōu)鮮、永輝等紛紛入局預制 菜行業(yè)。 

 （3）餐飲派：餐飲企業(yè)通常有自有餐飲門店銷售渠道和中央廚房。這類企業(yè)大多以堂食為主營業(yè)務(wù)， 往年通常會在特定節(jié)日、節(jié)令點推出預制菜禮盒，具有明顯節(jié)令性。在疫情爆發(fā)初期，餐飲門店很長時間 無法恢復正常營業(yè)，眾多餐企將食材加工成半成品售賣給消費者，卻在一定程度打開新市場，提高消費者 對預制菜接受度和認可度。今年年初，在就地過年、居家過年倡議下，眾多餐企提早推出半成品年夜飯禮 盒，通過店鋪或者線上平臺銷售，銷量遠超 2020 年同期。海底撈推出“開飯了”系列方便菜肴；眉州東坡 旗下主打川味預制菜食品公司“王家渡”完成新一輪融資；紫光園、知味觀、廣州酒家等餐飲老字號聯(lián)合 盒馬、山姆會員店推出多款半成品菜；西貝開設(shè)“賈國龍功夫菜”預制菜專門品牌，店內(nèi)沒有鍋和灶，所 有菜品均是擺在冷凍保鮮柜中的半成品，顧客下單后店員用電磁爐加熱連帶錫紙盒一起端上桌，顧客可以 選擇堂食或者打包帶走。

 （4）綜合派：這類企業(yè)以速凍為主營業(yè)務(wù)，近年來看好預制菜發(fā)展前景。原料供應(yīng)鏈企業(yè)成為預制菜 賽道發(fā)展的重要力量。例如亞洲漁港、龍大肉食、國聯(lián)水產(chǎn)等老牌農(nóng)林牧漁企業(yè)，以優(yōu)質(zhì)生鮮水產(chǎn)原材料 試水預制菜賽道。國民糧油巨頭金龍魚也曾提及，未來公司中央廚房項目產(chǎn)品范圍可能為涉及成品及半成 品餐食。三全食品推出“一碗飯”系列產(chǎn)品包含魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉等；安井食品 旗下凍品先生推出酥脆藕盒、天婦羅蝦等從冷凍加工食品切入預制菜賽道；正大食品以中華菜系列為代表 擁有紅燒肉、腐乳肉、梅菜扣肉等簡單加熱即可出餐品類。上述速凍企業(yè)擁有豐富生產(chǎn)條件供應(yīng)預制菜所 需預加工所需原材料，在開辟預制菜業(yè)務(wù)中具有前端資源整合優(yōu)勢。 

2.預制菜行業(yè)發(fā)展驅(qū)動因素

  從行業(yè)驅(qū)動因素來看，隨著經(jīng)濟發(fā)展、消費升級、生活節(jié)奏結(jié)塊、外賣團餐興起、冷鏈運輸發(fā)展等多 種因素疊加，我國預制菜行業(yè)供需增長，市場迅速擴容。

2.1 居民收入增加，家庭消費場景重構(gòu)

  經(jīng)濟發(fā)展帶來居民飲食結(jié)構(gòu)改變，食材消費增加，消費者預制菜購買能力提高。數(shù)據(jù)顯示，糧食與肉類 和蔬菜之間存在一定替代性。2013-2020 年我國居民人均糧食消費量持續(xù)下降，而肉類人均消費量持續(xù)上升。2019 年因為非洲豬瘟影響生豬供應(yīng)量大幅下降，我國居民人均肉類消費量下降至 26.9kg/人，與此同時人均 糧食消費量上升至 130kg/人。

  從消費結(jié)構(gòu)來看，隨著經(jīng)濟發(fā)展，米面等糧食消費下降，肉禽蔬菜和休閑零食等消費占比上升。經(jīng)濟發(fā) 展帶來居民飲食結(jié)構(gòu)改變，從整體上推動食材行業(yè)增長。人均糧食消費量不斷下降，主要由于人口增加以 及國民的膳食結(jié)構(gòu)更加趨于合理。糧食谷物消費占比從 2013 年 41.09%下降至 2020 年 35.12%，瓜果類和肉 類、乳類等食品消費占比均有提升。

  我國家庭結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出“小型化”趨勢，對應(yīng)眾多消費新場景。隨著我國城鎮(zhèn)化率不斷提高，生育政策 和城鄉(xiāng)戶籍幾經(jīng)調(diào)整。第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示 2020 年我國平均每個家庭戶的人口為 2.62 人，首次跌破 3， 較 2010 年減少 0.48 人，“一家三口”傳統(tǒng)家庭模式被打破。家庭規(guī)模收縮，二人家庭、單身家庭數(shù)量明顯 增加。相對于大家庭來說，小型家庭的勞動成本相對較高，一日三餐簡單化、便捷化的需求上升推動預制 菜消費迎來新熱潮。

  快節(jié)奏的生活及工作壓力，使家庭勞動社會化趨勢更加明顯。經(jīng)濟快速發(fā)展帶動人均可支配收入提升， 但也擠壓居民正常休閑時間、加快生活節(jié)奏，導致職場人缺乏足夠時間和精力去制作三餐，對預制菜需求 上升。同時，人口結(jié)構(gòu)變化使得勞動人口比例在逐漸下降，2019 年 15-59 歲勞動人口占比已經(jīng)降至 65.09%， 相較于 2011 年下滑 4.71pct，勞動人口總數(shù)減少約 3000 萬人。對于新增勞動力需求加大。兩方面共同作用， 導致我國家務(wù)勞動社會化趨勢明顯，家庭勞動力投入到社會工作以及家庭勞動外包需求大幅增加。

  年輕人烹飪技術(shù)下降是推動預制菜等便捷食品發(fā)展的主要因素。在年輕消費群體中，80 后已經(jīng)成為家庭 中堅力量、90 后開始組建家庭、00 后逐漸走向工作崗位，Z 世代正在迅速成長為消費新引擎。由于家庭結(jié) 構(gòu)因素影響，80 后普遍生活在獨生子女家庭中，父母對獨生子女照顧程度顯著高于其他代際，年輕群體烹 飪意愿和烹飪技術(shù)普遍低于其他年齡段人群。數(shù)據(jù)顯示，一線城市的新中產(chǎn)群體每個月下廚次數(shù)不超過 15 次，平均 2 天下廚一次。烹飪頻次的下降，也降低烹飪熟練度和烹飪熱情。而預制菜的出現(xiàn)，大大增強烹 飪便捷性、提高廚房成就滿足感。

  女性就業(yè)人數(shù)穩(wěn)步增長。2020 年城鎮(zhèn)單位女性就業(yè)人員為 6779.4 萬人，比 2010 年增加 1917.9 萬人，增 長 39.5%，女性就業(yè)人員占全社會就業(yè)人員比重為 43.5%，近五年女性就業(yè)人員占比均保持在 40%以上，較 上個十年平均提高 6 個百分點。研究生女性所占比重持續(xù)上升，2019 年超過半數(shù)。更多女性選擇讀書深造、 走出家庭進入職場，客觀上使得家庭烹飪時間縮短。不要花費太多時間與精力，但能保證菜品口味的預制 菜成為家庭烹飪的一大選擇。

2.2 餐飲企業(yè)工業(yè)化驅(qū)動預制菜市場擴容

     餐飲工業(yè)化趨勢下，預制菜市場有望持續(xù)擴容。2020 年我國預制菜市場銷售收入接近于美國市場。國內(nèi) 餐飲流通、商超、電商新零售等渠道全面落地，基本覆蓋國內(nèi)一線餐飲客戶和終端消費群體。同時預制菜 行業(yè)已經(jīng)擺脫初加工產(chǎn)品定位，逐步轉(zhuǎn)向深加工、高附加值產(chǎn)品。近兩年受疫情影響，許多小型個人餐飲 店出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺、庫存積壓、受局部疫情管控影響等困難而不得不關(guān)閉。反觀連鎖餐企，規(guī)?；推放?/span> 效應(yīng)增強其應(yīng)對風險能力，雖然不間斷疫情持續(xù)出現(xiàn)，但國內(nèi)餐飲連鎖化率重壓之下進一步增長至 10.9%。對標美國、日本餐飲連鎖化率分別為 54%和 49%，我國連鎖化率和標準化旅提升空間仍然很大。餐飲企業(yè) 標準化、規(guī)模化、工業(yè)化需求，倒逼供應(yīng)鏈改革，預制菜市場發(fā)展可期。

  用預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹飪的傳統(tǒng)出菜模式，優(yōu)勢主要體現(xiàn)在：預制菜企業(yè)可以提供 多元化的產(chǎn)品選擇，豐富菜品組合；預制菜企業(yè)標準化生產(chǎn)流程可以保證菜品口味穩(wěn)定；減少后廚所需人 員，提高出菜速度。以連鎖餐飲為代表的餐飲企業(yè)逐步與預制菜企業(yè)達成合作，在降低成本的同時，避免 繁瑣的食材處理過程，可以節(jié)省更多人力和后廚空間集中餐廳資源和精力打造獨家菜品，凸顯餐廳特色。

  餐飲消費渠道多花樣趨勢愈發(fā)明顯，外賣行業(yè)爆發(fā)式增長。隨著零售電商平臺不斷趨于成熟，餐飲服務(wù) 平臺隨之壯大。2016-2020 年我國外賣占全國餐飲收入比重穩(wěn)步增長，同時受疫情影響，消費者逐漸養(yǎng)成居 家做飯或叫外賣的用餐習慣，推動外賣渠道、熟食半成品零售的快速發(fā)展。2020 年外賣占比增至 12%，較 五年前占比提升一倍。外賣的爆發(fā)式增長為餐飲業(yè)導入源源不斷的客流和訂單，也提高便捷性要求，配送 時間成為影響消費者消費行為的主要因素之一。訂單的快速增長+縮短配送時間的訴求，賦予快速響應(yīng)的食 材供應(yīng)商絕佳的市場機遇，為預制菜提供發(fā)展機會。（報告來源：未來智庫）

2.3 冷鏈物流配送能力加強帶動行業(yè)發(fā)展

  隨著電子商務(wù)興起，我國物流行業(yè)的到飛速發(fā)展。伴隨我國城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高，消費者對食品 多樣性、營養(yǎng)性、口感需求大幅提升，加之生鮮電商市場快速崛起，共同助推冷鏈物流行業(yè)進入發(fā)展快車 道。據(jù)中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2015-2019 年我國冷鏈物流市場規(guī)模持續(xù)擴大，年均復合增長率約為 17%， 2019 年冷鏈物流行業(yè)市場規(guī)模達到 3391 億人民幣，同比增長 17.5%。2020 年整體市場產(chǎn)值超過 4000 億元， 預計 2021 年有望突破 4500 億大關(guān)。2015-2020 年我國冷庫總量呈逐年遞增趨勢，2020 年全國冷庫總量達 7080 萬噸，新增庫容 1025 萬噸，同比增長 17%。在專業(yè)物流企業(yè)帶動下，低溫保鮮技術(shù)、車輛設(shè)計制造技 術(shù)、信息化物流配送技術(shù)的到進一步發(fā)展，新技術(shù)運用使冷鏈配送成本大幅降低。

  得益于冷鏈物流發(fā)展，預制菜品儲存時間得以大幅延長、菜品鮮度可以最大可能保持。組建自有冷鏈運 輸車隊、購置信息化物流系統(tǒng)成本下降，有效降低產(chǎn)品配送成本。同時在現(xiàn)今物流配送體系下，半成品菜 企業(yè)擴大配送范圍，提升產(chǎn)品配送效率，在保障食品安全的同時擴大市場覆蓋面。

2.4 政策利好規(guī)范行業(yè)發(fā)展

     居民收入上升推動飲食消費升級，食品行業(yè)市場規(guī)模不斷擴大。為推動我國預制菜行業(yè)發(fā)展，近年來國 家陸續(xù)出臺一系列法律法規(guī)，對食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)進行規(guī)范，并建立了食品安全追溯機制。食品 制造產(chǎn)業(yè)加快躍向萬億級，同時壯大綠色食品產(chǎn)業(yè)鏈。包括《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和 國產(chǎn)品質(zhì)量法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立食品安全追溯體系的若干規(guī)定》等。同時國家也通過立法加強消費者權(quán)益保護，對企業(yè)商業(yè)特許經(jīng)營活動進行規(guī)范。法律法規(guī)的出臺維護市場 秩序，促進行業(yè)健康良性發(fā)展。

 3.預制菜行業(yè)發(fā)展制約因素

3.1 預制菜企業(yè)利潤受原材料價格波動影響較大

     預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為主，肉禽及水產(chǎn)等通常占產(chǎn)品成本 90%以 上。由于肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力影響產(chǎn)生波動、且具有周期屬性價格在區(qū)間內(nèi)震蕩， 但是預制菜主要流向終端消費者和餐飲企業(yè)，產(chǎn)品零售價通常不會隨原材料價格頻繁變動，短期內(nèi)原材料 成本變動將影響行業(yè)利潤水平。

     2019 年至今采購趨勢可以看出，原材料采購金額與營業(yè)額趨勢基本成正比波動。在 2020Q1 受疫情影響， 餐飲門店基本停止，原材料有所擠壓，采購占銷比偏大（采購占銷比是指企業(yè)購買原料花費金額占營業(yè)額 比重，通常在 35%左右浮動）。我們對比各業(yè)態(tài)采購占銷比，其中火鍋、中式快餐采購占銷比較高，分別為 38.8%、37.7%，中式正餐原材料價格對營業(yè)額影響較大。餐飲行業(yè)經(jīng)過疫情沖擊嚴冬后，店均采購金額趨 勢與餐飲行業(yè)營業(yè)收入趨勢大致相同，整體波動上升。

3.2 冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，囿于區(qū)域難突破 

  受供應(yīng)鏈限制，預制菜較難突破地域限制，大部分商家輻射范圍在最后“1 公里”“3 公里”，大型預制 菜企業(yè)主要銷售渠道仍然以本地為主。2020 年初疫情爆發(fā)，懶宅經(jīng)濟火熱，諸多受困于限制人員密集型接 觸的餐飲企業(yè)順勢對產(chǎn)品進行升級改造推出預制菜，在解決企業(yè)現(xiàn)金壓力的同時拓寬銷售賽道。由于預制 菜使用場景在家庭或者餐廳廚房，單個客戶規(guī)模小、配送頻率高、區(qū)域內(nèi)客戶分散、時效性要求高，對產(chǎn) 品配送提出很高要求。要保證菜品“色、香、味”整齊劃一，部分預制菜運輸配送過程需要全程冷鏈。先 進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術(shù)對預制菜企業(yè)帶來較大挑戰(zhàn)，直接影響業(yè)務(wù)輻射范圍。2021 年預制菜上 市第一股味知香在江蘇起家，近三年在華東地區(qū)營收占比分別為 97.6%、96.81%、96.8%，華南、華北、西 南等地營收占比不足 4%。生產(chǎn)規(guī)模、異地復制、物流運輸?shù)葐栴}成為預制菜企業(yè)擴張掣肘。 

3.3 食品安全風險仍然存在 

  預制菜需要專業(yè)人員通過食品工業(yè)手法，對各類菜品原料進行專業(yè)分析。針對食材的不同特點運用不同 的制作方法進行有針對性的研發(fā)，嚴格控制油、鹽、糖及各類營養(yǎng)物質(zhì)成分的含量與配比，在均衡菜品營 養(yǎng)的同時保持風味。之后通過中央廚房集中生產(chǎn)，科學包裝保持菜品的商業(yè)無菌環(huán)境；部分長保菜品需采 用急速冷凍技術(shù)并在-18℃存儲與運輸，以保障菜品新鮮度和口感。

  不同于蜀海、西貝、盒馬等有自有采購渠道以及資方背景的大企業(yè)，市場上中小企業(yè)“中央廚房作坊” 食品安全情況不容樂觀。目前預制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平參差不齊，市場上很多企業(yè)還停留在初級加 工階段。技術(shù)落后、生產(chǎn)環(huán)境差、產(chǎn)品質(zhì)量低，食品安全控制無法滲透到生產(chǎn)流通的每一個環(huán)節(jié)中。具體 操作過程中，部分加工商存在為了壓低成本使用劣質(zhì)食材、包裝材料不安全，企業(yè)規(guī)模較小生產(chǎn)不規(guī)范， 為了追求誘人口感使菜品產(chǎn)生高鹽高脂肪等情況。部分菜品存在調(diào)味后，產(chǎn)生亞硝酸鹽等對人體健康有害 的物質(zhì)，或者反復烹調(diào)或烹飪時間過長、導致食物中的葉酸和維生素 B12 被高溫破壞的情況，使消費者長 期食用存在貧血、致癌風險。尤其外賣渠道一度成為預制菜料理包淪陷重災(zāi)區(qū)。廉價外賣速食包新聞層出 不窮，生產(chǎn)過程令人側(cè)目，各種以次充好的產(chǎn)品經(jīng)過小作坊后廚美化打包成盒配送到消費者餐桌，在產(chǎn)生 食品安全問題的同時拉低行業(yè)整體信譽度。

3.4 部分菜品口味復原存在難度，消費者心理接受程度存在變數(shù)

  中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過程要求較高?？谖肚宓牟似穼κ巢男迈r度的要求更高。由于運 輸、儲存過程中的損耗，導致部分口味清淡的菜品無法完美呈現(xiàn)，因此行業(yè)當中多以重口味預制菜為主。同時，部分預制菜仍需個人或廚師進行最后環(huán)節(jié)的烹調(diào)，不同廚藝水平也將影響菜品最后呈現(xiàn)口感。

  相較于西式快餐來說，中餐標準化面臨極大挑戰(zhàn)。中餐通常被分為八大菜系：川、湘、粵、閩、蘇、浙、 徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，每個菜系下可以細分出無數(shù) SKU。下游需求復雜 多樣且十分分散，倒逼上游供應(yīng)端不斷豐富產(chǎn)品品類，但仍然難以做到滿足下游所有需求，更多專注于口 味大眾化的幾個品類，服務(wù)于一二線城市且有一定規(guī)模的大中型餐飲企業(yè)。預制菜第一股味知香，目前產(chǎn) 品品類主要服務(wù)江浙滬地區(qū)。

  對于餐飲企業(yè)，使用預制菜供應(yīng)鏈可以最大程度實現(xiàn)標準化、減少人力成本、降低開店門檻。但是對于 口味越來越挑剔的消費者而言，一道精心制作的來自星級廚師的菜肴，口味上一定優(yōu)于生產(chǎn)加工模式化的 流水線產(chǎn)品。廚師的手藝、火候、調(diào)料用量依舊是餐飲最根本的靈魂。

4.預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢

4.1 預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢

  （1）產(chǎn)品不斷升級迭代，產(chǎn)品形態(tài)日益多樣化。面對越來越挑剔的年輕消費者，預制菜從“能吃”“好 吃”到“好吃且有性價比”再到“好吃+性價比+更好的體驗感”實現(xiàn)不斷升級迭代。無論是主打五分鐘出 餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，目前預制菜基本做到和新鮮原料出品無限接近。疫情不僅改 變家庭食材的購買習慣，也改變對餐桌食材的認知習慣。安全、健康的預制菜更受歡迎。預制菜產(chǎn)品定位 于便捷且健康的菜品，這決定了其目標消費人群整體較為年輕?，F(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而青年人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場動態(tài)，以把握消費者的口味和偏好，及時研發(fā)并推出迎合 年輕人的產(chǎn)品。行業(yè)長期以來以中國傳統(tǒng)菜系菜品為主，近年來部分企業(yè)跟隨消費群體偏好的改變逐步推 出西餐類、油炸類、火鍋類等熱門形態(tài)的餐食產(chǎn)品。 

  （2）傳播渠道多樣化，線上線下同時布局。經(jīng)歷疫情沖擊，預制菜渠道也從餐飲、團餐等線下渠道開 始轉(zhuǎn)戰(zhàn)家庭餐桌，發(fā)力新零售渠道。渠道下沉和定制生產(chǎn)也成為眾多廠家的重要生存和發(fā)展手段。從預制 菜產(chǎn)品渠道分布來看，電商渠道、私域流量型渠道和新型 O2O 渠道在預制菜銷售渠道的占比快速提升，同 時也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌，從創(chuàng)立初始打造“互聯(lián)網(wǎng)”品牌。

  新媒體營銷平臺崛起，助力產(chǎn)品高效且精準觸達用戶。以往消費者大多依賴線下商超和便利店進行購物。直播視頻帶貨模式風靡，不僅成為新銷售渠道，同時也搭載與顧客溝通，建立品牌傳播的功能。新興直播、 短視頻等新媒體平臺能高效且精準的觸達目標用戶，讓預制菜銷售實現(xiàn)精準化傳播。比如在小紅書等社交 媒體上不少用戶發(fā)布預制菜日記分享，直播間出現(xiàn)預制菜品牌也越來越多。目前預制菜在消費市場上呈現(xiàn) 出零售化和家庭化發(fā)展，不僅對消費者預制菜消費起到引導作用，也有利于家庭預制菜創(chuàng)新和進步。

  新媒體營銷手段，除開辟線上銷售平臺外，例如引進 KOL 直播帶貨可以在短期內(nèi)快速提高產(chǎn)品知名度、 消化積壓庫存。但近期接連發(fā)生的頭部電商主播稅收事件將給線上模式帶來短期影響和中長期深刻變化。短期內(nèi)對于以來直播帶貨的產(chǎn)品或有負向增速，中長期將推動品牌商回歸產(chǎn)品研發(fā)，推動品牌方扶持店鋪 自播，減少對 KOL 銷售依賴。

4.2 行業(yè)市場空間測算

     2019 年我國餐飲行業(yè)收入 4.67 萬億元（+9.4%），其中食材占比約 30%-35%，餐飲食材規(guī)模約 1.4-1.6 萬億。從日常居民消費來看，家庭消費食材預計是餐飲消費 3-4 倍。B 端+C 端食材合計，預計總體食材規(guī) 模 5-6 萬億。目前國內(nèi)預制菜市場規(guī)模為 3000 億元左右，占食材總體比重尚未達到 10%。從長期趨勢來看， 我們參考與中國飲食結(jié)構(gòu)類似的日本市場，預制菜品占比達到 60%以上。2019 年中國家庭戶均消費半成品 菜市場規(guī)模大概只達到日本 2004 年家庭戶均消費 5%。我國預制菜行業(yè)在 2025 年有望實現(xiàn)萬億以上規(guī)模。（報告來源：未來智庫）

 5.投資分析 

  懶人經(jīng)濟、疫情宅家引導消費習慣發(fā)生變化。居民快節(jié)奏生活對食品工業(yè)化生產(chǎn)和社會化供應(yīng)依賴程 度逐漸增高，預制菜更加迎合快節(jié)奏生活下年輕消費群體生活方式。目前國內(nèi)局部疫情不間斷爆發(fā)，家庭 用餐頻率增高，預制菜料理包逐漸成為居家隔離生活必需品。 

  中餐工業(yè)化、標準化生產(chǎn)需求驅(qū)動預制菜 B 端市場擴容。用預制菜取代在后廚進行食材加工和菜品烹 飪的傳統(tǒng)出菜模式，標準化生產(chǎn)流程可以保證菜品口味穩(wěn)定、減少后廚所需人員、提高出菜速度、提高餐 廳坪效，使餐企在降低成本的同時，避免繁瑣的食材處理過程、提高整體盈利水平。 

  外賣滲透率提高、家庭結(jié)構(gòu)變化促使預制菜 C 端銷量增加。外賣的爆發(fā)式增長為餐飲業(yè)導入源源不斷 的客流和訂單的同時也提高便捷性要求，訂單的快速增長+縮短配送時間的訴求賦予快速響應(yīng)的食材供應(yīng)商 絕佳的市場機遇。家庭結(jié)構(gòu)小型化趨勢推動一日三餐簡單化、便捷化需求上升。年輕人鉆研廚藝熱情下降、 女性升學率就業(yè)率上升使居民家庭花費在廚房的時間較上個十年大幅減少。能保證菜品口味的預制菜成為 家庭烹飪首選。

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