隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展、生活節(jié)奏的加快，人們對方便、營養(yǎng)、健康的肉制品的需求增加，精深加工的肉制品、冷卻肉、小包裝肉類有較大的增長?？偨Y(jié)消費者對肉制品消費的趨勢，可以簡單歸納為：低溫肉制品替代高溫肉制品，下面我們簡單介紹低溫肉制品加工工藝。

本文依據(jù)肉制品生產(chǎn)過程的構(gòu)成要素，對食品生產(chǎn)流程中的工藝簡要介紹，為肉食品企業(yè)生產(chǎn)過程工藝制定提供參考。

1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品。

2、按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3、按產(chǎn)生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4、按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。

解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)。

解凍四要素：溫度、濕度、時間、質(zhì)量。

工廠應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫大小、實際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。

一、常用解凍方式

1、自然解凍，亦稱空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對濕度80％～90％，風(fēng)的流速：1～1.5m／s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達8％。

2、流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2～+2℃。

3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重。

4、微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。

微波解凍的特點：

①解凍速度快，節(jié)省能耗；

②保證營養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；

③快速通過細胞和破壞細胞繁殖區(qū)，提高成品率；

④能量利用率高，解凍均勻；

⑤安全衛(wèi)生；

⑥操作簡便，占地面積??；

⑦改善工作環(huán)境，實現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動強度。

⑧解凍后的原料肉中心溫度為0℃。

二、解凍注意事項

1、碼放的肉不能過多；

2、防止交叉污染；

3、環(huán)境溫度不能過高；

4、要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒；

5、解凍完的肉要立即加工，不得來回重復(fù)凍結(jié)與解凍。

一、腌制的作用和機理

腌制的作用：防腐保鮮、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味。

肉的腌制機理主要是通過腌制液的滲透和擴散作用產(chǎn)生的。

二、腌制方法

傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現(xiàn)在已將濕腌法進行了改進，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差。如意大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。

斬拌：是指通過斬拌機的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、粘著性，同時賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。

一、斬拌前的準備

1、斬拌機的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤間距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；最后清洗干凈，同時加冰降溫待用。

2、原料肉及脂肪準備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間，最好把原料放在低溫庫儲存。

3、冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。

二、斬拌前操作

1、基本操作。先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2/3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達4～6℃時，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達7～8℃時加入香辛料等斬拌均勻出機。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi)。

2、影響斬拌效果的因素

①刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果(乳化性、粘性、彈力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。

②時間的影響：一般情況下，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時間過長，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細胞結(jié)構(gòu)。

③刀速和時間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗數(shù)據(jù)刀速控制在2880～4700r／min時斬拌的效果及溫度是較合理的。

3、脂肪的添加。一般情況下，脂肪分離(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過高引起的。

GB2760規(guī)定西式火腿、肉灌腸類使用色素：胭脂蟲紅為0.025g/kg、胭脂樹橙為0.025g/kg、誘惑紅在西式火腿為0.025g/kg、誘惑紅在肉灌腸為0.015g/kg、赤蘚紅在肉灌腸為0.015g/kg、GB2760規(guī)定限量的色素在混合使用時比例之和要小于1。

滾揉是指通過滾揉機內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進行攪拌，或使肉塊在滾揉機內(nèi)上下翻動，從而起到促進鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結(jié)性。

1、滾揉前的準備：首先查看真空嘴是否暢通(有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內(nèi)壁上方)；其次查看滾揉機的運轉(zhuǎn)狀況；最后查看滾揉機的清洗狀況，是否干凈、有無積水殘留等。

2、滾揉操作：將所有腌制料一起加入滾揉機內(nèi)，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴密；然后開始真空，查看機身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達到90kPa以上；最后準確設(shè)定滾揉程序、并保證輸入；同時在滾揉過程中，每隔2h要查看一次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況，以保證滾揉腌制效果。

3、滾揉后原料腌制狀況判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透徹；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮艷；肉表面是否有光澤；肉的溫度是否在8℃以內(nèi)等。

4、滾揉機的清洗：首先是添加一些輔助物使機器自動粗洗；然后停機并關(guān)閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；最后用清水沖洗干凈。

煙熏的目的：

其一是使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味；

其二是賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味；

其三是使產(chǎn)品外觀產(chǎn)生特有的炯熏顏色；

其四是促進產(chǎn)品發(fā)色；

其五是延長產(chǎn)品的保存期。

1、常見的煙熏方法

①冷熏法：是指在30℃以下進行炯熏，此法常用于帶骨火腿、干燥香腸、發(fā)酵肉制品等不進行熱加工的制品的煙熏。

②溫熏法：是指在30～50℃范圍內(nèi)的煙熏方法，此范圍超過了脂肪的熔點，常用于維也納香腸、培根等產(chǎn)品煙熏。此法易于使微生物繁殖，所以要控制煙熏時間5～6h較好。

③熱熏法：是指在50～80℃范圍內(nèi)的煙熏方法，但實際操作煙熏溫度大約在60℃左右，此范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，表面硬化度較高，煙熏味附著效果差，最長5～6h。

④焙熏法：是指超過80℃的煙熏方法，時間以產(chǎn)品定。

⑤其它還有電熏法和液熏法(浸泡、添加)。

2、常用的煙熏材料。硬木(闊葉林類)、稻殼玉米梗、竹葉等，不用軟木(針葉林類)。

①煙熏木選擇原則：最好用樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的材料。

②煙熏成分：對熏制有利的是酚類和羰基化合物(賦予制品熏味)、有機酸和醇類(殺菌防腐)，對制品有害的是多環(huán)烴類(像苯并芘致癌物質(zhì))，要控制發(fā)煙溫度在400℃以下，以防止產(chǎn)生苯并芘對人體健康產(chǎn)生影響。

3、熏煙條件和煙熏程度的判定。

①熏炯條件：要注意溫度、濕度、煙量及制品的密度。

②煙熏程度：用化學(xué)方法測試肉品中酚醛含量來定義。

4、煙熏液噴霧吸附煙熏法：簡單的講就是將液體煙熏液(用硬雜木提取)采用壓縮空氣壓縮噴霧，呈嫻霧狀吸附于產(chǎn)品表面，達到煙熏效果。目前此法在美國甚為流行，有效地控制了苯并芘，保證食品安全。目前我國雙匯用此法較多，保證了各分公司間常規(guī)產(chǎn)品色澤統(tǒng)一。

煙熏注意事項：

產(chǎn)品保質(zhì)期的長短，產(chǎn)品的煙熏風(fēng)味與煙熏濃度、時間長短有密切關(guān)系。產(chǎn)品干燥時間短，煙熏濃度大、煙熏時間長，煙熏味濃，甚至發(fā)苦，保質(zhì)時間長。

散熱的目的：

其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質(zhì)感；其二是控制微生物相位，延長產(chǎn)品保存期限。

1、常用的散熱方法

①自然散熱：此法散熱較慢，容易使產(chǎn)品表面微生物增殖，降低產(chǎn)品保存期。

②人工散熱：常見的有水噴淋散熱、低溫風(fēng)機散熱、冰水(循環(huán)水)冷卻散熱。

③水噴淋散熱在國外用得較多，國內(nèi)用得少。像通脊火腿、維也納香腸等，水要經(jīng)過凈化消毒處理，同時產(chǎn)品散熱至中心溫度在25～30℃轉(zhuǎn)為低溫風(fēng)機散熱，以免產(chǎn)品表面過濕，影響產(chǎn)品口感和保存期。

④冰水散熱主要用于不進行二次殺菌的酒店冷切類產(chǎn)品。

2、散熱注意事項：

散熱間要定期對空氣用乳酸等熏蒸殺菌，將空氣凈化。

殺菌目的：消滅肉制品表面細菌、殺死微生物和寄生蟲，同時，提高制品保存性。

一、殺菌方法

1、低溫殺菌(巴氏殺菌)：以63～65℃的溫度加熱30rain，基本不會損傷營養(yǎng)價值和風(fēng)味，并且可以殺死全部致病菌。但是由于這個殺菌條件不能殺死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，則可出現(xiàn)腐敗。因此應(yīng)采取冷藏或其它抑制方法。

2、煮沸殺菌：即使是非形成芽孢的一般細菌，用100℃的水煮沸5min，細菌蛋白也會產(chǎn)生熱凝固而被殺死。但是在這種條件下，芽孢仍會生存。這種方法通常被用于作為真空包裝后二次殺菌的溫度條件。

3、間歇殺菌：用100℃蒸汽進行30min殺菌，因為有芽孢存在會使?fàn)I養(yǎng)型細菌發(fā)芽，為了達到完全殺菌，每隔24h殺菌3次。

4、高壓蒸汽殺菌：用121.5℃的溫度進行20min殺菌，幾乎所有的微生物都能殺死。高溫高壓食品通常采用此條件進行殺菌。

5、干熱殺菌：在無法使用蒸汽殺菌時，通常進行干熱殺菌。由于干熱殺菌的熱傳導(dǎo)率比蒸汽差，因此殺菌效果也不好，一般在150℃的溫度條件下，需要加熱1h。另外180℃、20～25min，也可取得同樣效果。

二、殺菌注意事項

1、灌裝后的制品要及時殺菌，特別是烘烤后的制品應(yīng)立即煮制，不宜擱置過久，否則容易酸敗變質(zhì)。

2、要經(jīng)常校準溫度計、記時器，以免殺菌過度或殺菌不良。

3、如果是用水槽煮制，所有產(chǎn)品必須浸沒在水中，還須加蓋。

4、殺菌冷卻要求徹底，冷卻不徹底，產(chǎn)品會有出水現(xiàn)象，且未完全殺滅的細菌會在短時間內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。

5、水溫和時間控制不當(dāng)可導(dǎo)致致病菌殺滅不徹底。